Почему зеленеет чеснок при готовке и опасно ли его есть

Причины посинения

В поиске ответа на вопрос о том, почему чеснок синеет в маринаде, можно наткнуться на несколько основных теорий, каждая из которых доказана учеными. Дело в том, что предугадать изменение цвета продукта невозможно, так как чеснок синеет по таким причинам:

• высокая концентрация меди в составе продукта;
• распад ферментов, содержащихся в овоще;
• условия выращивания овоща;
• ошибки в хранении продукта и при его консервировании.

По многочисленным исследованиям учеными также было выявлено то, что чеснок синеет независимо от своего сорта. Продукт проявляет свою особенность только в момент консервации, то есть, при попадании в кислую среду.

Высокая концентрация меди

Когда в банке огурцов или других овощей, мы видим синие пигменты на зубчиках, это указывает на растворение металла в тканях продукта. Но, не стоит переживать. Наиболее активно высвобождается в результате реакции только кислород, который не несет угрозы для человеческого здоровья.

Распад ферментов

Иногда, при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Такое явление не редкость и имеет под собой даже научное объяснение. В середине прошлого века некоторые предприятия по его переработке потерпели убытки из-за списания посиневшей продукции. Позже, изучение состава продукта показало, что виной всему – ферменты, содержащиеся в овоще.

При взаимодействии с уксусом происходит высвобождение из тканей ферментов и эфирных масел. Попав в кислую среду, эти компоненты вступают с ней в реакцию. Результатом ее является:

• распад масел на сульфаты и сульфиды;
• пигментация тканей овоща;
• выделение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Так, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Чаще такое явление наблюдается из-за повреждения тканей продукта.

Ошибки хранения приводят к посинению

Условия выращивания

Влияет на проявление синевы тканей продукта в соленьях и регион выращивания. Считается, что овощ, который выращивается в умеренных и южных широтах, имеет в своем составе большое количество фермента, отвечающего за его окрас. Аллил сульфид, он же аллинин, содержится и в зубчиках овоща, выращенного на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.

Так, если китайский чеснок синеет, при консервации или мариновке, это также объясняется регионом выращивания. Если он стал изменять свой вид, то это указывает на высокую концентрацию аллил сульфидов – аллинина. Такое явление проявляется из-за территориальной расположенности Китая. Он находится южнее нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если изменил свой вид чеснок в маринаде, посинел или позеленел, это может указывать на некоторые кулинарные ошибки. Чаще всего такие проблемы возникают при консервации грибов. Дело в том, что эти продукты не совместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать пигментации зубков, их лучше добавлять к маринованным грибам перед подачей к столу.

Поэтому, важно подобрать наиболее подходящий рецепт для того, чтобы не испортить вид приготовленных на зиму заготовок. К тому же, для закатки лучше подойдет молодой чеснок. В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта

В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта.

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины

Почему зеленеет или синеет чеснок при засолке, мариновании, консервировании овощей, грибов? Проблеме изменения цвета чеснока во время консервации было уделено достаточно много внимания и времени. Ученые провели целый ряд экспериментов и исследований, объясняющих столь странное явление. В ходе научной работы было выяснено, что в процессе нарушения целостности чеснока его составляющие, такие как эфирные масла и ферменты, начинают вступать в реакцию.

При этом, один из ферментов, алиназ, способствует разрушению такого вещества, как аллилсульфид цистеинсульфоксид (аллиин). В результате разложения аллиина часть эфирных масел также начинает распадаться на сульфаты и сульфиды. Из одной части таких органических соединений образуются тиол, аммиак и пировиноградная кислота. Из второй же части выделяются особые пигменты, которые и отвечают за столь нехарактерный, яркий окрас чеснока.

Причины пигментации чеснока

Конечно, многие из нас тут же зададутся вопросом, а почему же цвет меняется не всегда и не у всякого чеснока. Ответ прост — на вероятность и интенсивность окрашивания влияют условия выращивания, хранения и уровень зрелости этого овощного растения. Кроме того, пигментация быстрее происходит при определенных температурах и уровне кислотности. Итак:

• Разложение аллиина можно ускорить с помощью высоких температур — от 40 до 80 градусов по Цельсию.
• Сине-зеленый пигмент выделяется в слабокислой среде при наличии аминокислот.
• Чеснок, взращенный в южных широтах, содержит в себе большее количество аллилсульфида цистенсульфоксида, нежели тот, который выращивался в более северных широтах. Потому «южный» чеснок окрасится намного быстрее и интенсивнее, нежели «северный».
• Молодой, свежесобранный чеснок также не может похвастаться наличием большой концентрации аллиина, потому его пигментация будет проходить значительно слабее, нежели у полежавшего овоща.
• Если хранить чеснок при комнатной температуре (20-25 градусов), то аллиина в чесноке будет скапливаться меньше, чем при хранении в прохладном помещении (+1-5 градусов).
• Переместив чеснок из холодного помещения в теплое, можно, тем самым, сократить концентрацию аллиина в нем.

Другими словами, ни вредные вещества, используемые во время выращивания и подкормки овощей, ни яды, якобы присутствующие в грибах, не влияют на окрас чеснока во время консервации.

Видео

В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.

Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.

Чеснок посинел при консервации, можно есть?

Чеснок посинел при консервации, это вредно или нет, почему?

Чеснок посинел при консервации грибов: можно есть чеснок, можно есть грибы из банки?

Чеснок посинел при консервации огурцов: можно есть чеснок, можно ли есть огурцы, не вредно ли?

Маринованный чеснок посинел, можно ли его есть или не надо?

Можно есть овощи, где посинел маринованный чеснок?

Синий маринованный чеснок вредно есть или нет?

Обычная консервация, только чеснок синий.

Если Вы заметили, что в консервации чеснок приобрел странный зелёный или синеватый оттенок, то это удивляет, настораживает и, естественно, возникает вопрос: можно ли посиневший в консервации чеснок употреблять в пищу, пригодны ли в пищу и сами консервы. На самом деле, ничего страшного с вашими консервами не произошло.

Чеснок может синеть по одной простой причине. Это нормальная химическая реакция.

Поскольку в чесноке содержатся соединения меди, они, попадая в кислую среду, контактируя с уксусной кислотой, могут окрасить чеснок в синий или зелёный оттенок. Можно также заметить, что в банке некоторые дольки чеснока синеют, а другие нет.

Это также может зависеть от сорта чеснока, молодой это чеснок или уже полностью созревшей, подкармливали чеснок чем-то или он был выращен органическим.

Чеснок молодой накопил меньшее меди в своём составе, поэтому может и не менять свою окраску, вероятность позеленения более взрослого, спелого чеснока также более высока.

В любом случае, такой странного цвета чеснок употреблять в пищу можно и консервы с ним тоже не вредны.

Если же вы хотите избежать такой колористики в своей консервации, пробуйте поменять уксус и пользоваться лимонной кислотой.

Что говорят ученые

По проблеме смены окраски зубчиков чеснока ученые провели полноценные исследования и нашли причину. Оказывается, в них содержится особое вещество – аллицин. Цвет меняется именно из-за него.

Внимание! Последние исследования подтверждают: аллицин – полезное вещество, которое в числе прочих действий предотвращает развитие раковых клеток. Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет

Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении)

Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет. Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении).

Важно! Факт пигментации и интенсивность цвета мало зависят от сорта. Ученые выяснили, что позеленение или посинение зависят от места выращивания и степени зрелости зубчиков

Вот какие закономерности были замечены:

1. Если чеснок вырос в южных странах с теплым климатом, в нем содержится больше аллицина, в отличие от своего сородича из стран с прохладным климатом.
2. Со временем при хранении концентрация аллицина возрастает.
3. Молодые или неспелые зубки содержат меньше аллицина, чем хорошо вызревшие.
4. Наличие микроэлементов (железо, цинк, медь, хром и др.) в продукте не влияет на интенсивность окраски.

Причины посинения чеснока в банках при консервации и мариновании огурцов и помидоров

Чеснок широко применяют при заготовке различных припасов на зиму. Иногда любимый многими ароматный овощ начинает менять свою привычную светлую окраску.

Она может приобрести нетипичный синеватый или зеленоватый оттенок. При этом вкусовые особенности продукта и его аромат полностью сохраняются.

Учитывая возможность подобных изменений, полезно будет узнать, почему может синеть чеснок при мариновании.

Основные причины, по которым синеет или зеленеет чеснок

Изменениями цвета чеснока, происходящими в маринаде, еще несколько лет назад заинтересовались ученые различных стран. В процессе многократно проведенных опытов выяснилось несколько важных моментов. Исследователи установили этапы процесса, представляющего собой сложную химическую реакцию, и ведущего к посинению данного продукта:

• при нарушенной целостности зубчиков входящие в его состав эфирные масла и ферменты участвуют в активных реакциях;
• фермент алиназ вызывает разложение аллиина (вещества, обеспечивающего наличие острого чесночного вкуса);
• в результате распада аллиина некоторые эфирные масла провоцируют появление сульфатов и сульфидов;
• последние образуют особые пигменты, приводящие к появлению нетипичной окраски.

Другим распространенным фактором, при наличии которого пряный овощ может посинеть или позеленеть после закатки, считается присутствие в нем немалых количеств меди. Этот металл склонен распадаться в кислой среде, и провоцировать появление синеватых пятен на чесночных зубчиках.

Также к посинению или позеленению склонны овощи:

1. С нарушенной целостностью.
2. Подвергнутые предварительной тепловой обработке.
3. Неправильное хранившиеся перед маринованием (если продукт длительно пребывал в холодильнике, содержание аллиина в нем увеличивается, в связи с чем рекомендуется помещать чеснок в кладовую при температуре от +18 до +25ºС).
4. Имеющие высокую степень зрелости (молодой чеснок содержит незначительное количество аллиина и соединений эфирных масел, присутствие которых провоцирует выраженные химические реакции).

Внимательные хозяйки заметили, что к изменению цвета в помидорах или в банке с огурцами склонен зарубежный (китайский) чеснок. Отечественный овощ, как правило, переносит заготовку без каких-либо трансформаций, полностью сохраняя свой обычный цвет и вид.

Как правильно мариновать, чтобы чеснок сохранил свой цвет

Чтобы маринованный чеснок не стал синим, в процессе заготовки рекомендуется:

• выбирать молодые, не полностью созревшие чесночные головки;
• очищать овощ частично, не трогая упругую кожицу, прилегающую к зубчикам;
• оставлять нетронутыми хвостики и кончики долек.

Избежать посинения помогает использование сухого способа. Во время консервации головок или долек без добавления других овощей продукт помещают в чистые стерильные банки (или деревянные емкости), пересыпая при этом солью со специями (рассол не применяют).

В процессе приготовления овощных солений рекомендовано использование холодного солевого раствора. Применение кипятка не способствует сохранности цвета чесночных зубчиков и может привести к появлению синей или зеленоватой пигментации.

Избежать посинения чесночного продукта поможет несложный рецепт приготовления маринада, описанный далее. Применять его можно для заготовки любых видов соленых овощей.

Под рукой должны быть:

• головки чеснока — 10 шт.;
• перец острый — 3-4 стручка;
• листья лавра — 2-3 шт.;
• уксус — 2 ст. л.;
• сахар, соль — по 30 г.;
• черный перец в горошке.

Чесночные зубчики аккуратно очищаются. Далее мелко нарезается перец. Оба продукта тщательно промывают горячим раствором (2 л воды +2 ст. л. соли).

На следующем этапе готовится маринад. В 700-800 мл воды добавляют лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, сахар, специи. Смесь доводят до кипения, и охлаждают до теплого состояния. Далее овощи раскладывают в простерилизованные банки, заливают маринадом, и плотно закатывают крышками. Емкости переворачивают кверху дном, оставляют остывать.

Готовую консервацию следует хранить в прохладных, темных уголках дома. Полностью промаринуются овощи спустя 2 недели.

Как влияют специи и приправы на изменение цвета

Специи и приправы, не дающие выраженную кислую реакцию, не изменяют цвет продукта. Его спокойно можно сочетать с солью, зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, сельдереем). Он не меняет цвет при засолке, даже при длительном хранении.

Именно поэтому многие хозяйки заготавливают чеснок впрок, засаливая его вместе с зеленью. Перец, лавровый лист и другие популярные пряности также не влияют на цвет любимого овоща.

Исключением являются грибы – они не очень хорошо сочетаются с чесноком, и могут сделать его синим или зеленым, изрядно напугав хозяйку. Ошибочное убеждение, что лук меняет цвет, если в банку попали ядовитые грибы, сохранилось и сегодня, потому дольки чеснока странного вида в банке с грибами заставляют избавиться от заготовок.

Лучше добавлять чеснок и лук свежими уже после того, как банку с грибами открыли, – продукты, не подвергшиеся термической обработке, содержат большее количество полезных веществ.

Овощ может позеленеть при жарке и даже в случае, если для засолки сала использовались порезанные дольки. Чтобы этого не происходило, следует добавлять его в уже готовые блюда или применять сушеный продукт. Сало перекладывают и нашпиговывают целыми зубчиками – тогда не случается изменения цвета.

Что делать?

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия.

К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

Предлагаем ознакомиться Что делать с черной смородиной осенью

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Ответ на вопрос, почему зеленеет чеснок.

На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей. Установлено, что: — Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот. — Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой: — Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный. — Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший. — Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло. Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски. Источники и ссылки. 1. Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова. 2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П. 3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. https://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf 4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree https://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html 5. Тысячи их…

Особое творение

Согласно этой теории, все формы жизни, которые существуют сегодня на планете Земля, созданы Богом. Адам и Ева – первые мужчина и женщина, созданные Вседержителем. Жизнь на Земле началась с них, – считают христиане, мусульмане и евреи. Три религии сошлись в том, что Бог создал вселенную в течение семи дней, сделав шестой день кульминацией труда: сотворил из праха земного Адама и из его ребра Еву.

На седьмой день Бог отдыхал. Затем он вдохнул в и отправил ухаживать за садом под названием Эдем. В центре росли Древо жизни и Древо познания добра. Бог разрешил есть плоды всех деревьев в саду, кроме Дерева познания («ибо в тот день, который вы вкусите их, умрете»).

Но люди ослушались. В Коране говорится, что попробовать яблоко предложил Адам. Бог простил грешников и послал обоих на землю в качестве своих представителей. И все же… Откуда на Земле появилась жизнь? Как видите, однозначного ответа не существует. Хотя современные ученые все больше склоняются к абиогенной (неорганической) теории возникновения всего живого.

Рецепты консервирования, в которых чеснок не посинеет

Все, что мы должны знать про яблоки и яблочные косточки: почему можно есть косточки от яблок

Правильное обращение с продуктом в процессе готовки и правильный выбор самого ингредиента, способа его обработки избавит от проблемы синевы или зелени в консервировании.

Огурцы в масле

Для рецепта понадобятся:

• огурцы – 2 кг;
• петрушка (можно заменить укропом) – большой пучок;
• растительное масло 0,1 л;
• 0,1 л уксуса;
• сахар-песок – 90 г;
• чеснок – 6-8 зубчиков;
• соль – 60 г.

Приготовление:

1. Огурцы помыть и нарезать на части вдоль. Если овощ среднего размера, можно резать на 4 части, большие на 6-8. Сложить в кастрюлю или миску так, чтобы осталось свободное место.
2. Петрушку измельчить и отправить к огурцам.
3. Залить подсолнечное масло и уксус.
4. Добавить специи.
5. Все хорошо перемешать.
6. Чесночные зубчики порезать на несколько частей (тоже вдоль), добавить в общую смесь, перемешать.
7. Оставить заготовку на 4-6 часов при температуре +24 градуса.
8. По истечении этого срока огурцы уложить в простерилизованные емкости, залить образовавшимся маринадом.
9. Простерилизовать в течение 25 минут.
10. Закатать заготовки.

Для того чтобы чесночок не посинел в этой консервации, нужно брать молодой, лучше прямо из огорода.

Перец с чесноком маринованный

В рецепт входят:

• перец сладкий – 5 кг;
• вода – 200 мл;
• подсолнечное масло – 400 мл;
• соль – 90 г;
• сахар – 200 г;
• уксус – 200 мл;
• перец черный и душистый;
• чеснок – 3 головки.

Этапы приготовления:

1. Перец очистить и разрезать на большие куски.
2. Чеснок почистить. Минимальные повреждения целостности поверхности зубчика обеспечат нормальный его цвет в заготовке.
3. В кастрюле закипятить воду, добавить перец и проварить 3-4 минуты. Воду слить, перец выложить на тарелки для остывания.
4. Слитую воду смешать с маслом и специями. Довести до кипения, вновь провести тепловую обработку перца на протяжении 3-5 минут. Перец извлечь и отправить остывать.
5. В полученный маринад заложить чеснок и проварить пару минут.
6. В стерилизованную банку выложить чеснок (пару зубков), душистый и черный перец.
7. Сверху уложить сладкий перец. За счет бланширования он становиться податливым и легко трамбуется в банку.
8. Маринад вновь закипятить и залить перец.
9. Закатать и дать остыть под теплым одеялом.

Использование разноцветного перца сделает заготовку особенно аппетитной.

Вкусный чеснок зубчиками

Ингредиенты:

• чеснок;
• мед – 70 г;
• сок лимона – 70 мл;
• сметана нежирная – 125 г;
• соль и перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Почистить чесночок и обдать кипятком.
2. Остальные ингредиенты перемешать и вылить в кастрюлю. В нее добавить зубчики.
3. Поставить на маленький огонь.
4. Довести до кипения и дать провариться 3 минуты.
5. Уложить в банку и закрутить крышкой. Хранить в холодильнике.

Использование молодого незрелого овоща подарит этой консервации сочность и отменный вкус, исключит синеву после закатки.

Помидоры черри с чесночком

Для рецепта нужно:

• помидоры черри – 5 кг;
• чеснок – несколько зубчиков;
• уксус – 40 мл;
• соль – 50 г;
• сахар – 90 г;
• перец горошком, лавровый лист.

Этапы:

1. Помыть помидоры и отделить от веточек.
2. В стерилизованные банки уложить помидоры. В каждую по пару чесночных зубчиков.
3. Вскипятить воду и залить помидоры. Дать постоять 5-10 минут.
4. Слить воду, закипятить, всыпать соль и сахар. После снятия с огня влить уксус.
5. В банки уложить перец и лаврушку.
6. Рассолом, доведенным до кипения, залить помидоры. Закатать.
7. Дать остыть, укутав одеялом.

Если есть сомнение в качестве и степени созревания чеснока, его можно высушить и в таком виде использовать в заготовках, сушеный плод не поменяет цвет.

Баклажаны с чесноком

Более классическое сочетание найти сложно.

Для рецепта понадобятся:

• баклажаны – 500 г;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль – 30 г;
• зелень петрушки – 5 веток;
• масло растительное – 200 мл.

Этапы приготовления:

1. Баклажаны разрезать на кружочки.
2. Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
3. Чеснок очистить и растолочь, в него добавить измельченную зелень и соль.
4. Ломтики обжаренных баклажанов обмакнуть в полученную смесь соли, петрушки и чеснока. Плотно утрамбовать в простерилизованные банки.
5. Растительное масло предварительно прокипятить и остудить, залить им баклажаны в банке. Закупорить.

Хранить в холодильнике или погребе.

Чем полезен гранат

Гранат – уникальное растение без каких-либо близких ботанических родственников. В нем обнаружено около 100 биологически активных веществ: полифенолов, антиоксидантов, флавоноидов, различных витаминов, минералов и микроэлементов. Именно взаимодействие всех этих веществ делает гранат таким полезным и относит к числу суперпродуктов.

О суперпродуктах заговорили в конце 90-х. Увлечение людей здоровой пищей, органическими продуктами, желание защититься от онкологических заболеваний и преждевременной старости привело к появлению особого разряда продуктов. Эти продукты отличаются рекордными дозами витаминов, минералов и антиоксидантов в своем составе. Употребление их в пищу может снизить риск хронических заболеваний и продлить жизнь. Считается, что суперпродуктам подвластно всё – от профилактики рака и здоровья мозга до красивой кожи и контроля веса.

Список полезных веществ, которыми наделен гранат, внушителен:

• витамин C, E, D, B;
• цинк, железо;
• флавоноиды, калий;
• фолиевая кислота, клетчатка;
• антиоксиданты, органические кислоты;
• фитоэстрогены и т. д.

Калорийность – 144 калорий, энергетическая ценность одной чашки зерен граната:

• углеводы — 33 г;
• натрий — 5 мг;
• сахар — 24 г;
• клетчатка — 7 г;
• белок — 3 г.

Почему чеснок зеленеет: мифы и реальность

В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек. А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?

Развенчиваем мифы

Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.

Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).

Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.

Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.

В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.

Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.

Для всех остальных, не вдаваясь глубоко в химические термины, проблема выглядит так. При повреждении тканей чеснока (измельчение, пюрирование, растирание) из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин (Alliin), которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина.

Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.

А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.

Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.

Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.

А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?

Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.