Как сделать изюм из винограда в домашних условиях

Технология производства изюма:

Есть два способа производства изюма: естественный, где виноград сушится на солнце, и искусственный, где используется термообработка. При первом способе изюм выглядит не очень красиво, потому что во время сушки на него могут действовать вредные факторы окружающей среды. Но при этом большинство полезных веществ и витаминов сохраняются в отличие от искусственной сушки. Естественная сушка винограда используется только в немногих южных странах, в которых есть подходящие природные условия (южные районы Австралии и Азии, а также Средиземноморье и Калифорния). Технология естественного производства изюма включает в себя несколько этапов: Собранный виноград складывают в специальные емкости (лотки) и оставляют там же на поле на срок около трех недель. Для сохранения полезных свойств некоторых сортов винограда иногда перед сушкой применяют щелочной раствор. Уже подсушенный виноград складывают и отправляют в ящиках на заводы. Далее виноград на заводе выкладывают на конвейерную ленту, где ягоды очищаются от пыли, грязи и веточек. Там же виноград обрабатывают, если этого требует технология. Сушка винограда на заводе происходит до тех пор, пока его масса не будет на три четверти меньше первоначальной. Когда изюм досушен, его расфасовывают и развозят по магазинам для продажи. Подобный способ высушивания винограда имеет место только в тех странах, где стоит ясная солнечная погода на протяжении всего времени естественной сушки (3 недели после сбора урожая). В связи с этим некоторые производители прибегают к искусственным методам обработки (термическому или химическому). Искусственные методы производства изюма: Виноград для начала помещают в содовый раствор для размягчения кожицы и ускорения процесса высушивания, и далее он сушится в печи туннельного типа. Сушка винограда на особых стеллажах с помощью разных типов горелки (на газе или бензине). Возможна обработка сернистым ангидридом, что позволяет защитить изюм от воздействия бактерий и других вредителей. Такой метод копчения придает изюму блеск и золотистый цвет. Использование жира или глицерина для натирания изюма для получения красивого блеска. При искусственном производстве в изюм могут попадать вредные вещества, уровень витаминов и питательных веществ снижается, хотя внешне такой изюм выглядит привлекательнее, чем при естественном производстве. Кроме того, перед употреблением изюм необходимо хорошо вымыть и несколько раз замочить в воде.

Виды изюма:

Существует несколько видов изюма, которые различаются по своему цвету, размеру и количеству косточек внутри. Мелкий изюм светлого цвета без косточек. Его делают на основе винограда кишмиш разных сортов. Сушку можно производить двумя разными способами: на солнце (изюм называется бедона) или в темном месте (сояги). Изюм становится не только вкусным, но и полезным, он содержит много сахара и питательных веществ. Такой вид изюма часто используют в кондитерском производстве (торты, хлебобулочные изделия). Кроме того, за счет своих полезных качеств он способствует быстрому восстановлению иммунитета. Изюм темного цвета без косточек. Его делают при помощи высушивания на солнце из лучших сортов темного винограда. От сорта винограда зависит способ сушки: обычное высушивание без обработки (сорта авлон или шагани) или с предварительной обработкой слабощелочным раствором (сорт гермиан). Темный изюм обладает наибольшим количеством питательных веществ, он сладкий, но суховат. Такой изюм – один из самых полезных, его обычно используют в приготовлении хлеба и кондитерских изделий, что добавляет пикантную мускатную нотку. Изюм светлого цвета с косточкой. Тоже классический вид изюма небольшого размера, производят с помощью высушивания винограда с одной косточкой светлых сортов. Эта косточка дает дополнительные питательные элементы, что делает вкус винограда более насыщенным и ярким. Такой вид изюма был популярен в СССР, использовался в хлебном и кондитерском производстве, а также в других блюдах и напитках (компот, плов др.) Изюм крупных размеров с 2-4 косточками. Производится из больших сладких ягод винограда (сорт гермиан или дамские пальчики). После просушки приобретает красивый янтарный цвет. Его особенно часто применяют в разных кулинариях при приготовлении не только блюд, но и напитков, как в цельном виде, так и в измельченном. Добавляют при производстве выпечки, компотов, мясных блюд. Даже после температурной обработки этот изюм не теряет свой яркий цвет и богатый насыщенный аромат.

Хранение и использование

Изюм содержит много натурального сахара и входит в список самых часто употребляемых сухофруктов, его можно есть как в чистом виде, так и с любыми другими продуктами. Чаще всего его кладут в сладости и выпечку, варят из него компоты и готовят другие напитки.

При полноценном хранении он способен простоять в шкафу несколько месяцев и даже лет, поскольку не требует соблюдения сложных условий и является достаточно неприхотливым.

Лучше всего хранить его в полотняных мешках на полках в любых сухих помещениях. Ткань будет хорошо пропускать воздух и изюм сохранит свои свойства. Также для хранения часто используют емкости из стекла, которые не нужно закрывать герметично. Достаточно накрыть банки марлей или изготовить капроновые крышки.

Для справки! Изюм не потеряет своих свойств и в холодильнике, если переложить его в контейнеры из пластика и поставить на полки или завернуть в пакеты, проделав в пленке отверстия.

Есть большое количество вариантов приготовления изюма, подбирать для себя стоит тот, который максимально реализуется в конкретных условиях. Потраченное время будет компенсировано получением питательного и очень полезного сухофрукта.

Изюм из винограда половинками

Если у вас имеется много крупного винограда с косточками, почему бы не приготовить из него изюм половинками. В разрезанном виде сырьё сохнет быстрее. Если конечный продукт получается жестким, его размягчают непосредственно перед использованием.

Как сделать изюм из винограда половинками:

1. Ягоды снимают с гроздей и выбирают сор.
2. Каждый плод разрезают вдоль. Косточки вынимают или оставляют.
3. Половинки выкладывают на противни или сетчатые лотки срезом вверх.
4. В устойчивую солнечную погоду заготовку сушат на улице 7 – 10 дней. В сушилке или духовке виноград высыхает быстрее.

Отказаться от вкуса изюминок свежего винограда никто не в силе. Этот аромат и нежный вкус способен поразить любого гурмана. А что уж там говорить о пользе винограда? Но не менее вкусным является и высушенный виноград.

Нужно отдать должное – изюм считается самым популярным лакомством во всем мире. Его добавляют в крема для выпечки, в тесто, в салаты… А какой аромат придает изюм мясу? Поэтому, в кулинарии он и занимает почетное место

Важно и то, что правильно высушенный виноград способен сохранить в себе все микроэлементы и 80% витаминов. Его рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, он отличный помощник при анемии, прекрасно справляется с апатией и поднимает зрение

Но нужно знать, как правильно его сушить, чтобы он обладал всеми вышеописанными свойствами, и смог сохранить в своем составе все полезные вещества.

Вкусный, полезный и ароматный изюм можно легко приготовить в домашних условиях. Для этой цели можно воспользоваться несколькими методами: под солнцем, в духовке, в электросушилке, в тени.

Важно знать!
Если вы хотите заготовить на зиму домашний кишмиш, то следует подготовить бессемянные сорта винограда. Для приготовления домашнего ароматного изюма идеально подходят мелкосемяные сорта

Под солнцем

Самым простым и давно проверенным методом считается сушка винограда под солнцем. Он идеально подходит для тех, у кого на участке произрастает эта полезная ягода.

Подготовьте густую решетку или кусок фанеры и в один слой выложите ягоды.

Сверху накройте слоем марли – она убережет ягоды от внезапного порыва ветра, который часто «балует» нас в осенние дни.

Вынесите виноградинки под солнце и сушите их до тех пор, пока они не приобретут темно-янтарный цвет с отливом воска. Готовый изюм должен быть мягковатым.

В духовке

Перед тем, как приступить к сушке винограда в духовке, аккуратно отберите цельные и мясистые ягоды с плотной шкуркой.

Выложите их на противень и отправьте в духовку, разогретую до 55°
С.

Периодически открывайте дверку духовки для испарения влаги и перемешивайте ягоды на противне.

Последний день сушить ягоды винограда при температуре 35°
С.

В электросушилке

Длительность процесса сушки ягод винограда в электросушилке сокращается до 12 часов.

Аккуратно промыть под проточной водой ягодки винограда. Стараться не повредить целостность их шкурки, чтобы не вытекал сок в процессе приготовления.

Обсушить ягоды полотенцем и выложить на лотки электросушилки в один слой.

Сушить виноград «антрактами» – 3 часа сушка, 2 часа – отдых.

В результате у вас получатся красивые сухофрукты янтарного цвета.

Кипятком или щелочью

Интересный метод сушки винограда, который позволит вам подарить вкусный кишмиш или ароматный изюм, сократит время приготовления и сделает сам процесс более интересным.

Свежие отобранные цельные ягодки винограда полить кипятком или щелочным раствором.

Сразу же обдать ягоды холодной водой.

Разложить в один слой и поставить в тень для сушки. Спустя 3 дня у вас получатся вяленые ягодки, которые можно пересыпать сахаром и сложить в банки.

Но если их перемешать и оставить еще на 3-4 дня, то вы получите изюм — этот долгожданный и вкусный сухофрукт, о котором вы мечтали.

Часто практикуют сушку винограда в тени целыми гроздьями. Для этого их подвешивают на предварительно натянутые веревки и высушивают в тени до полной готовности.

Как сушить виноград в электросушилке

Для заготовки в электросушилке подходит полностью спелый и сладкий виноград с плотной мякотью и шкуркой.

Грозди промыть холодной проточной водой, отделить ягоды, стараясь их не деформировать, чтобы не начал вытекать сок. Заполнить виноградом каждый лоток сушилки (в один слой).

Многие, посещая продуктовые ряды, смотрят на прекрасный и блестящий изюм. Но мало кто знает, что в промышленности изюм обрабатывают диасидом серы, поскольку он делает процесс его высушивания более быстрым. А для того, чтобы добиться красивого и блестящего вида, его покрывают большим количеством масла, что делает его по ощущению жирным и липким. Но легко сделать изюм в домашних условиях самостоятельно, и тогда он будет матового оттенка. Но он вовсе не будет уступать ни в чем покупному. Лучше использовать для приготовления сорт Кишмиш, поскольку в нем нет семечек, и он быстро спеет.
Разрешается попробовать сделать изюм и из разных сортов винограда с семечками, но он будет другим по своим свойствам.

Существует несколько наиболее популярных методов приготовления изюма, перечислим их далее.

В солнечных лучах

Этот метод считается наиболее старым. Еще много лет назад виноград выкладывали на бумагу тоненьким слоем и высушивали при помощи солнечных лучей в течении месяца. Но такой способ подходит исключительно в том случае, если на улице стоит сухая и солнечная погода, в крайнем случае, продумать возможность спрятать виноград в случае дождливой погоды. Изюм, который сделали таким способом получается матовым с восковым налетом.
Тот же способ, только более быстрый
Сушка винограда на солнце занимает большое количество времени, которое можно значительно сократить, используя данный способ. Нужно взять ягоды винограда и опустить их в кипящий раствор с содой, приблизительно на 9 секунд. Данная процедура даст возможность избавиться от воскового налета.
Кроме того, когда на ягодах образуются трещины во время обработки, то через них проходит воздух, дающий влаге испаряться

Затем виноград важно помыть холодной водой, и положить тонким слоем на солнечные лучи.
Для изготовления содового раствора необходимо: десертную ложку соды, которую растворить в одном литре воды.
Сушим в темном месте с хорошим проветриванием
Изюм можно сделать путем высушивания в не освещаемом месте с отличной проветриваемостью. Время, которое понадобится на сушку, займет около месяца

Сушим виноград в духовом шкафу

Для того, чтобы высушить изюм в духовке, нужно выложить ягодки на противень и установить температуру в 85 градусов, затем поставить его во внутрь. Важный момент сделать щелочку, несильно открыв дверку духовки, чтобы уходила влага. Как только ягоды станут наполовину высохшими, нужно уменьшить температуру до 70 градусов. Данный вид занимает приблизительно 30 часов.
Использование электрической сушилки для фруктов и овощей

Сегодня в магазине без проблем можно приобрести электрическую сушилку. Чтобы сделать изюм в домашних условиях, трудно представить средство лучше. Один затруднительный момент – это выбор оптимального режима для осуществления заготовок ягод. Во всем остальном такая сушилка поможет запастись ягодами и изюмом любой хозяйке на целую зиму, не прикладывая к этому особенных усилий

Как определить готовность винограда

Невозможно понять, что изюм приготовился, ориентируясь только на временной показатель. Длительность сушки разнится в зависимости от сорта, размеров, применяемого способа.

Продукт на выходе обладает параметрами, по которым определяется его готовность:

• Ягоды не должны быть липкими;
• Общий вес и объём получаемой продукции – в разы меньше исходных характеристик;
• При сдавливании изюма пальцами, он не выделяет жидкости.

В таком виде виноград может сохраняться достаточно долго. Его можно употреблять, как самостоятельное блюдо, так и добавлять в выпечку, салаты и другое. Для лучшей сохранности сухофрукты содержатся при температуре 5-6 градусов и относительной влажности воздуха 60 или 70%.

Проверка готовности изюма, развешенного для сушки в закрытом помещении

Рецепт 5: Свинина с изюмом в духовке

Ароматное мясо с различными пряностями и чайным соусом. Чуть сладковатый вкус мяса, приятный вкус изюма, пикантная горчинка.

Ингредиенты: свинина (400 г), немного черного чая, изюм без косточек (2 ст. л), вода (40 мл), кориандр, масло растительное (2 ст. л), перец красный и черный молотый, соль, мука (1 ст. л.), орех мускатный на кончике ножа, горчица (1/2 ч. л).

Способ приготовления

Заварите чай в стакане воды. Затем процедите его и вылейте в большую емкость и добавьте стакан кипятка. Помойте изюм и добавьте в чай, дайте настояться. Подготовьте мясо: вымойте его, высушите бумажным полотенцем или салфеткой, нарежьте кубиками по сантиметру. Обжарьте мясо на разогретом масле до появления золотистого цвета, помешивая его. Затем уменьшим огонь и добавим стакан чая. Тушим на слабом огне 10 минут. Изюм пока не добавляйте.

Приправляем перцем, мускатным орехом, перемешиваем хорошенько и тушим до готовности мяса (примерно 15-20 минут). Во время того, как мясо тушится, по мере выкипания жидкости добавляйте чайный настой или воду, (если он закончится). Когда мясо практически готово, добавьте изюм, небольшое количество воды, половину чайной ложки горчицы, тушите еще минут 10-15. Для густоты соуса прокалите на сухой сковороде муку, все время ее помешивая. Когда мука начнет менять цвет, добавьте ее в мясо. На гарнир предлагается подавать рис. Приятного аппетита!

Как сделать

Есть несколько способов высушить виноград — выбирайте самый удобный лично вам.

Под солнцем

Способ небыстрый — зато простой. Мыть грозди предварительно не нужно, но необходимо их перебрать, удалить листья и испорченные ягоды. Срок сушки зависит от температуры на улице, длительности светового дня, размера ягод и многих других факторов. В среднем для получения готового изюма потребуется 2-3 недели.

• Можно разложить или развесить виноград прямо на кистях. Но убедитесь, что они не слишком тяжелые, и верхние ягоды не будут раздавливать нижние.
• Также можно аккуратно снять плоды с гроздей, на глаз рассортировать по размеру — на крупные, мелкие и средние. Далее их раскладывают по подносам или неглубоким ящикам, предварительно выстланным пергаментной бумагой.

Виноград сушат в теплом месте с низкой влажностью, хорошей вентиляцией и прямыми солнечными лучами. Раз в 2-3 дня ягоды надо переворачивать, чтобы они прогревались равномерно.

Обратите внимание: предусмотрите защиту сохнущего винограда от птиц и насекомых, например, в виде москитной сетки

В тени

Изюм, полученный таким способом, выйдет более мягким и сочным внутри, чем если бы его сушили на солнце. Во вкусе и питательной ценности какой-либо разницы не будет.

Для сушки винограда в тени надо подготовить сухое помещение с очень хорошей вентиляцией — подойдут, например, чердак или просторная веранда, открытая с 2-3 сторон. Там под потолком необходимо натянуть тонкие, но прочные веревки. Закрепить на них грозди можно несколькими способами:

• При толстых ножках кистей — надеть их на проволочные крючки.
• По одной прикрепить прищепками.
• Плотно связать за ножки кисти по две и перекинуть их через веревки.

Срок сушки винограда в тени — от 2-3 недель до 1-2 месяцев. Все это время пару раз в неделю кисти надо осматривать и при необходимости удалять те ягоды, что начали портиться.

Интересно: изюм и другие сухофрукты в тени традиционно готовят в странах Средней Азии. Там для этих целей строят специальные просторные помещения с перфорированными стенами для хорошей вентиляции.

В духовке

Если сушить виноград естественным образом нет времени или возможности — воспользуйтесь этим способом. Он позволит приготовить изюм достаточно быстро, всего за 1-2 дня.

1. Виноград надо подготовить — вымыть прохладной водой и дать лишней влаге стечь.
2. Следующий этап — снять плоды с гроздей и убрать все испорченные виноградины.
3. Далее готовим раствор для обработки — на литр кипятка используем чайную ложку пищевой соды. Эта смесь истончит восковой налет на ягодах и убьет бактерии.
4. В получившейся жидкости виноград замачивается на 5-10 минут, после чего вновь промывается водой и хорошо просушивается.
5. Затем ягоды выкладывают на противень с пергаментной бумагой и сушат в духовке до готовности. Оптимальная температура — 50-60⁰C. Время от времени дверцу духовки желательно приоткрывать, чтобы лишняя влага уходила.

Сколько точно уйдет времени — зависит от конструкции духовки, сорта и размеров ягод и других факторов. Приготовив изюм пару раз самостоятельно, вы опытным путем выведете оптимальный срок сушки.

Совет: после каждых 4-5 часов сушки духовку можно выключать на пару часов, чтобы дать ягодам остыть. Так они приготовятся более равномерно.

В электрической сушилке

Ягоды готовят таким же образом, как для духовки. Их моют, перебирают, замачивают в соде, снова промывают водой и дают обсохнуть. Далее виноградины ровным слоем выкладывают на решетки устройства и начинают сушить при температуре 50-60⁰C.

Каждые 3-4 часа сушилку выключают, меняют местами решетки для равномерности высушивания и убирают ягоды, уже превратившиеся в изюм. Срок приготовления будет зависеть от мощности сушилки и особенностей самого винограда.

А в этом видео вы узнаете, как готовят изюм в промышленных условиях:

Способы получить изюм

Сначала необходимо собрать урожай и подготовить его к процессу заготовки. Ягоды должны быть зрелыми, лишёнными различных повреждений. Сушить виноград можно по-разному. Стоит ознакомиться с различными способами, чтобы выбрать для себя наиболее удобный. К основным методам относятся:

• Естественная сушка;
• В духовке;
• В электросушилке;
• С применением щёлочи.

Правильно выполненная сушка позволяет сохранить до восьмидесяти процентов полезных веществ, содержащихся в винограде.

Изготовление под прямыми солнечными лучами

Данный способ не самый быстрый, но экономичный и доступный. Весь урожай следует осмотреть, избавиться от гнилых испорченных ягод, а затем разложить его на сухой поверхности на солнце. Виноградины снимать с кистей не нужно. Периодически, раз в несколько дней, плоды переворачиваются другой стороной. Метод предполагает высушивание до трёх недель.

Изготовление изюма естественной сушкой. Виноград высыхает под потолком на веревках.

Применение духовки

Этот метод требует снятия плодов с веточек после того, как грозди были тщательно вымыты прохладной водой. Излишки влаги стряхиваются с кистей, после чего здоровые спелые ягоды отбираются для готовки. Плоды, которые подлежат удалению:

• Сухие;
• Гнилые;
• Поражённые болезнями и вредителями;
• Подмороженные.

Отобранные виноградины опускаются в кипящий содовый раствор на 5 секунд. Этот приём нужен для растрескивания кожицы, в результате чего влага будет испаряться быстрее.

Просушив виноград вафельным полотенцем, его выкладывают на противень, застеленный бумагой для выпечки. Засушить продукт нужно при открытой дверце духовки, выставив температуру в 50-60 градусов. Длительность процедуры суммарно составляет 10 часов. Периодически необходимо делать перерывы, давая ягодам остыть.

Сушка в электросушилке

Вымытый виноград в один слой раскладываются на лотках электросушилки. Первый этап сушки длится восемь часов. Причём каждый час необходимо менять поддоны. После выключения прибора, нужно дать ему остыть и запустить процесс снова уже на восемь часов. Для виноградин большого размера двух этапов мало, потребуется ещё один.

Некоторые люди используют иной способ: они увеличивают количество подходов, сокращая время высушивания до четырёх часов. Перерыв при таком варианте составляет 2 часа. Общая длительность сушки варьируется от двадцати до двадцати пяти часов, в зависимости от размера ягод.

Изготовление изюма в электросушилке

Щелочной метод

Способ заключается в применении щёлочи. Виноградные гроздья при возможности окуриваются серой или опускаются на 10 секунд в кипящий щелочной раствор. На 10 литров воды используется 40 граммов пищевой соды. После нужно быстро вынуть их, промыть прохладной водой и подсушить. Обработанные веточки с ягодами развешиваются в комнате. Под ними устанавливаются ящики для того, чтобы готовый изюм, падая с кистей, попадал в них. При сушке таким методом нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей.

Такая методика по сравнению с естественным высушиванием на солнце сокращает время приготовления в 3-4 раза. Через 5 или 10 дней плоды становятся готовыми к употреблению.

Как сделать изюм из винограда в домашних условиях ускоренным способом с содой

Интересный способ приготовления изюма в домашних условиях, для которого понадобится сода. Вопреки правилам, здесь ягодки смачиваются водой. Но за счет добавления пищевой соды, кожица размягчается, на ней появляются микротрещины, виноградинки быстрее отдают влагу.

Ингредиенты

• виноград;

• сода пищевая.

Приготовление

1. Приготовьте раствор. На литр воды добавьте 0,5 ч. л. питьевой соды. Если виноград с толстой шкуркой, то кладите полную ложечку. Размешайте до растворения.

2. Погрузите в раствор виноградины, оставьте на десять минут. Можно погружать целиком кисточки, если будете сушить на веточках.

3. Выньте виноград. Отделенные ягоды можно слить в дуршлаг. Затем разложите на мягкой ткани, дайте подсохнуть. Рассыпьте на противни, отправляйте сушиться на солнышко или в духовку.

4. Если вымачивались целиком грозди, можно их сразу подвесить на веревку в проветриваемом помещении.

5. Оставьте изюм до полного высыхания. Ополаскивать содовый слой не нужно, так как перед использованием продукт в любом случае будет промываться.