Сравниваем картофельный крахмал и кукурузный

От чего зависит содержание крахмала в картофеле

В зависимости от сорта, погоды, урожайности, размеров клубней и агротехники в картошке постоянно меняется количество крахмала, в среднем на 5-7%.

Клубни картофеля с высоким содержанием крахмала (16-18%) быстро развариваются, поэтому они не подходят для жарки и супов (кроме крем-супов, для которых они подойдут идеально, также как для варки на пюре и запеканок). Клубни с низким содержанием крахмала (10-13%) хорошо подойдут для салатов, приготовления мяса по-французски и других блюд, где необходимо сохранить картофель ломтиками после термической обработки.

Картошка с высоким содержанием крахмала быстро разваривается

В технических сортах картофеля содержится свыше 20% крахмалистых веществ, поэтому их чаще всего используют в качестве корма для животных и для производства спирта. Среднекрахмалистые сорта с содержанием полисахаридов 13-16% идеальны для жарки ломтиками. Они быстро прожариваются и при этом не развариваются. Отличаются наиболее выраженным картофельным вкусом.

Сортовые особенности

Количество полисахаридов зависит от сорта и сроков созревания корнеплодов. Так в какой картошке крахмала больше? Лидером считаются среднеспелые картофельные сорта. Они идеально подходят под российское лето, поэтому накапливают оптимальное количество полисахаридов.

В ранних сортах картофеля содержание крахмала меньше всего. Они очень быстро проходят период вегетации, полисахариды просто не успевают накопиться в них в достаточном количестве. Позднеспелый картофель также не отличается большой крахмалистостью. Такие клубни не успевают полноценно созреть в течение короткого периода, их собирают незрелыми, поэтому крахмала в них мало.

Как обнаружить крахмал в картофеле? При покупке картошки определить ее сорт и крахмалистость на глаз практически невозможно. Дома, решая, для какого блюда использовать купленный продукт, можно провести тест. Возьмите клубень и разрежьте его на две равные части. Как следует потрите половинка друг о друга в течение 5 секунд и обхватите пальцами только верхнюю часть картофеля. Если нижняя половинка упадет — в овоще мало крахмала. Такая картошка идеально подойдет для салата, борща, жарки. Если останется «висеть», как приклеенная, — много. Этот картофель подойдет для пюре, он рассыпчатый.

Также проверить наличие полисахаридов можно с помощью капли йода: чем больше пятно на срезе, тем больше крахмала содержит корнеплод.

Есть только один нюанс – при покупке развесной картошки очень высока вероятность, что продавцы смешали несколько сортов, поэтому при готовке блюда там могут оказаться и твердые кусочки, и рассыпчатая масса.

Погодные условия

Больше всего крахмала образуется в картофеле, растущем при достаточном количестве солнца, при жаркой и сухой погоде. Именно такая погода создает оптимальные условия для процесса фотосинтеза и максимального образования полисахаридов.

Большое количество солнца – оптимальное условие для созревания картофеля

Поэтому выращенный в южных регионах России картофель отличается большим содержанием крахмала в клубнях. А тот, который выращивают в северных районах, обычно имеет меньшее количество полисахаридов. Сроки высадки там позже, чем в южных регионах, погодные условия хуже, а сбор урожая происходит раньше. Картофель просто не успевает набрать оптимальную крахмалистость.

Агротехника

Влияют на количество полисахаридов в клубнях картофеля и выбор почвы для посадки.

Регулярная забота о картофеле – залог хорошего урожая

Чтобы они набрали максимальное количество крахмала, необходимо соблюдать технологию выращивания и вносить оптимальное количество калия, азота и фосфора. Например, если переборщить с азотистыми удобрениями, количество полисахарида будет меньше. Что касается почвы, то идеальным вариантом является легкий суглинок. В нем растения чувствуют себя комфортно благодаря хорошей влажности и воздухопроницаемости.

Урожайность и размер клубней

В маленькой картошке содержится больше полисахаридов, чем в крупной. Чем богаче урожай, тем меньшей крахмалистостью отличаются клубни.

Для чего используют крахмалистый картофель

Как уже было сказано выше, крахмальные сорта картошки используют для блюд, где необходимо полное разваривание клубней. Также их применяют для производства крахмала.

Крахмалистые овощи незаменимы в случаях, когда необходимо насытиться меньшим количеством картофеля.

Выскокрахмалистые сорта по назначению делят на несколько разновидностей:

1. Универсальный картофель одинаково подходит как для употребления в пищу, так и для производства крахмала и других веществ.
2. Продовольственный картофель выращивается в наибольшем количестве, так как применяется для продажи. Норма крахмала в таких клубнях соответствует ГОСТу.
3. Технический картофель используют для производства спиртов и крахмала, кормления животных.
4. Кормовой картофель отличается повышенным процентом не только крахмала, но и белка в составе, что выгодно отличает его от технического.

Что такое кукурузный крахмал

Имеющий вид белого безвкусного порошка, этот продукт не растворяется в холодной воде, а под микроскопом в нем можно различить маленькие отдельные зерна. По сути, это смесь полисахаридов, которая в желудке человека подвергается гидролизу и трансформируется в глюкозу.

Растения, в частности, кукуруза, синтезируют крахмал в хлоропластах, и у каждого этот продукт имеет свои свойства, структуру зерен и строение полимерных цепей.

Как получают кукурузный крахмал

Для производства используются белые эндоспермы кукурузного ядра. В упрощенном виде процесс производства выглядит так:

1. Замачивание зерен в водном растворе серной кислоты.
2. Освобождение смеси от растворимых фракций.
3. Дробление кукурузы.
4. Промывание.
5. Выделение крахмальных соединений.
6. Отделение от состава белков.
7. Промывка и очистка конечного продукта от азотистых примесей.

Виды кукурузного крахмала

Зольность, цвет, степень чистоты, кислотность, другие показатели определяют сортность и вид продукта. В продаже можно найти высший, первый и амилопектиновый сорта, а также густую сладкую массу – крахмальную патоку, которая богата глюкозой и другими веществами, выделяющимися при гидролизе крахмала.

Как правило, до потребителя доходят два основных вида – обычный и модифицированный кукурузный крахмал. Оба демонстрируют схожие свойства, абсолютно безопасны и безвредны для здоровья.

Как выбрать и как хранить кукурузный крахмал

Первое, на что нужно ориентироваться, – это сорт. На упаковке с товаром должно быть указано, что он может использоваться в пищу

Кроме того, необходимо обращать внимание на дату изготовления, не приобретая просроченный продукт

Естественный цвет, запах, отсутствие темных и других включений, сыпучесть и однородность – все это говорит о том, что порошок имеет надлежащее качество.

После вскрытия упаковки хранить его необходимо в сухом и прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей.

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного?

ОТВЕЧАЮТ ХИМИК И ШЕФ, КОТОРЫЙ РАНЬШЕ ТОЖЕ БЫЛ ХИМИКОМ

Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:

«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.

Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.

Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи.

Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру.

Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей.

Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали.

Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез

И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно»

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои.

Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше.

Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный.

Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее.

Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов.

Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Еще больше интересностей на сайтеeda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Недостатки

Кукурузный крахмал может быть связан с несколькими отрицательными воздействиями на здоровье человека.

Может повысить уровень сахара в крови

Кукурузный крахмал богат углеводами и имеет высокий гликемический индекс, который является мерой того, насколько конкретный продукт влияет на уровень сахара в крови (1, 2, 3).

В нем также мало клетчатки – важного питательного вещества, замедляющего всасывание сахара в кровоток (1, 4). По этой причине кукурузный крахмал очень быстро переваривается в организме, что может привести к всплескам уровня сахара в крови (4)

По этой причине кукурузный крахмал очень быстро переваривается в организме, что может привести к всплескам уровня сахара в крови (4).

Поэтому кукурузный крахмал не может быть хорошим дополнением к вашему рациону, если у вас сахарный диабет 2 типа или вы желаете лучше контролировать уровень сахара в крови.

Может нанести вред здоровью сердца

Кукурузный крахмал считается рафинированным углеводом, а это означает, что он подвергся обширной переработке и лишен питательных веществ.

Исследования показывают, что регулярное употребление продуктов, богатых рафинированными углеводами, таких как кукурузный крахмал, может негативно повлиять на здоровье сердца.

Согласно одному анализу, диеты, богатые рафинированными углеводами, и продукты с высоким гликемическим индексом могут быть связаны с повышенным риском развития ишемической болезни сердца, ожирения, сахарного диабета 2 типа и высокого кровяного давления (5).

Другое исследование с участием 2941 человека показало, что соблюдение диеты с высоким гликемическим индексом связано с повышенным уровнем триглицеридов и инсулина, а также с более низким уровнем холестерина ЛПВП (хорошего) – все это факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (6).

Однако необходимы дальнейшие исследования специфического воздействия кукурузного крахмала на здоровье сердца.

Не хватает необходимых питательных веществ

Кукурузный крахмал, помимо калорий и углеводов, мало полезен в плане содержания питательных веществ.

Несмотря на то, что в большом количестве кукурузного крахмала содержится лишь небольшое количество микроэлементов, таких как медь и селен, большинство людей употребляют только 1–2 столовые ложки (8–16 граммов) за раз.

Поэтому, чтобы обеспечить удовлетворение ваших потребностей в питательных веществах, кукурузный крахмал важно сочетать со множеством других богатых питательными веществами продуктов, в рамках сбалансированной диеты

Применение

Крахмал сельскохозяйственных культур является ведущим компонентом рациона человека, важным сырьем для пищевой, фармацевтической и технических отраслей промышленности: текстильной, нефтяной, бумажной и др.

Крахмал широко применяется в пищевой отрасли как загуститель (E1404), при производстве патоки различного углеводного состава, для получения декстринов, глюкозы (кристаллической глюкозы, глюкозного концентрата, глюкозно-фруктозного сиропа, этанола и других продуктов брожения. Крахмал со степенью гидролиза (по глюкозе) меньше 5% — мальтодекстрин — используется в качестве стабилизатора в производстве майонеза. В производстве сахарных кондитерских изделий крахмал используют как рецептурный компонент рахат-лукума, а также как формовочный компонент для конфет и драже.

Комплексная переработка крахмала крахмал гидролизуется до глюкозы, которая изомеризуется в фруктозу и гидрированием превращается в сорбит, или идет на получение других продуктов — этанола, молочной кислоты, лимонной кислоты; гидролизат смешивается с волокнами для кормов скоту.

Сырьем для производства кристаллической глюкозы является крахмал, полученный из кукурузы, или пшеницы, хотя может быть использован и картофельный крахмал. Однако картофельный крахмал является незаменимым сырьем в других отраслях промиисловости и для производства глюкозы не используется. Основное сырье для производства кристаллической глюкозы — кукурузный крахмал.

Крахмал используют как клей, как микробиологическая среда при получении различных энзимов, антибиотиков, витаминов, а также как основа искусственных биоразлагаемых биополимеров.

Во врачебной практике крахмал очень часто используют как наполнитель и субстрат для изготовления таблеток (в качестве наполнителя в твердых лекарственных формах) и облаток и в пастах, в присыпках и мазях применяют при болезнях кожи, в виде отвара (клейстера) — при заболеваниях желудочно-кишечного тракта как обволакивающим средство. Крахмал и декстрины (продукты неполного гидролиза линейных полисахаридов) положительно влияют на холестериновый обмен, улучшают пищеварение. Он входит как важный компонент практически до всех диет. Также растворы крахмала является частью инфузионных растворов, которые используют для лечения неотложных состояний.

Основной объем крахмалопродуктов готовят из кукурузы, на долю которой приходится 45 млн т, остальные сырьевой базы составляет тапиока (5 млн т), пшеница (4 млн т) и картофель (2500000 т).

Амилопектин пригоден для производства пленок и упаковочного материала, которые можно после использования полностью компостировать.

Как отличить кукурузный крахмал от картофельного. Кукурузный крахмал

Он имеет рассыпчатую мягкую структуру . Цвет светло-желтый, вкус и запах, как у кукурузы. Чаще всего, данный ингредиент используют для изготовления кондитерских изделий и выпекания хлеба. Блюдо становится мягким и нежным. Изделие полезно для организма. Оно способствует росту мышечной массы и насыщает энергией, которая необходима для правильной работы организма.

В кукурузном крахмале содержатся микроэлементы (калий, магний, натрий, кальций, фосфор) и витамин PP. Калорийность составляет 343 ккал .

Есть 3 сорта кукурузного крахмала:

1. Высший.
2. Первый.
3. Амило-пектиновый.

Последний вид получают из восковидной кукурузы . Ее зерна по структуре напоминают воск. Сорта различаются по цвету, кислотности, плотности и зольности. Различают 2 вида кукурузного крахмала: обычный и модифицированный . Отличием являются специальные добавки, которые изменяют свойства, цвет, убирают или добавляют вкус и запах. Технология расширяет сферу применения кукурузного ингредиента. Продукт безопасен для организма, так как его получают также, как и обычный, и добавляют особые вещества.

Ингредиент из кукурузы может спровоцировать аллергическую реакцию, астму и сыпь на коже, при наличии индивидуальной непереносимости злаковой культуры. Не рекомендуется употреблять продукт лицам, страдающим проблемами желудочно-кишечного тракта и повышенной свертываемости крови.

Интернет журнал о выборе лучших товаров и услуг

08.06.2019 13:48:24

Эксперт: Михаил Зак

Крахмал бывает разный. Конечно, большинство домохозяек ещё с советских времён привыкли только к одному сорту этого ингредиента – картофельному – но сейчас на прилавках магазинов можно без труда найти и более экзотические варианты. Например, кукурузный. И несмотря на то, что эти разновидности весьма схожи по химическому составу, они обладают крайне разным действием.

Разберёмся, чем отличается картофельный крахмал от кукурузного и что лучше использовать в кулинарии.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал – один из самых распространённых ингредиентов так называемой «домашней кухню». Его активно добавляют в кисели, соусы, выпечку, крема и другие продукты. Он быстро загустевает и образует клейстеры с практически любой жидкостью.

Основными характеристиками картофельного крахмала являются:

Мелкокристаллическая форма. Порошок характерно «хрустит» (как снег в морозный день), если потереть его между пальцами или попробовать сжать упаковку;
Высокая вязкость. Создаваемые им клейстеры могут быть настолько вязкими, что даже не будут стекать с ложки. Используя этот крахмал в больших количествах, можно приготовить кисель, который по текстуре будет схож с желе на базе желатина или агар-агара;
Высокая прозрачность. Разведённый порошок не изменяет цвет воды или фруктового сока, когда образует с ними клейстер. Именно поэтому он прекрасно подходит для использования в качестве загустителя в таких блюдах, как кисели и соусы;
Характерный привкус. Этот ингредиент обладает слабо выраженным, но всё-таки заметным привкусом

Это важно учесть при приготовлении блюд из него.

Будучи загустителем, который, к тому же, комкается при нагревании выше температуры кипения, этот ингредиент редко используется в выпечке бисквитного или сдобного теста. А вот для песочного он подходит как нельзя лучше. Такая выпечка становится более рассыпчатой и менее жёсткой.

Тем не менее, при приготовлении соусов, глазури или, например, киселя очень важно его не перегревать. Тогда текстура необратимо разрушается – и готовой блюдо становится слишком уж жидким либо неприятно «резиновым»

Итак, подведём итоги.

• Превосходный загуститель, образует клейстеры с высокой вязкостью и даже упругостью;
• Образует прозрачные растворы, благодаря чему пригоден для приготовления слабоокрашенных блюд (например, абрикосового киселя);
• Сложно перепутать с мукой, так как обладает характерной микрокристаллической текстурой.

Обладает слабо выраженным, но характерным и заметным в блюдах привкусом.

Кроме того, картофельный крахмал содержит глютен

Это важно учесть людям, которые придерживаются безглютеновой диеты. Также это немного изменяет состав и текстуру продукта – он становится более «тяжёлым», так что блюда с воздушной текстурой на основе этого ингредиента не приготовить

Сравнение

Сравним оба этих ингредиента и определим, какой лучше.

Характеристика	Картофельный крахмал	Кукурузный крахмал
Свойства как загустителя	Превосходные	Средние
Применение	Кисели, соусы, колбасы, выпечка (песочное тесто), глазурь	Выпечка (сдобное и бисквитное тесто), крема
Вкус	Есть, слабый	Безвкусный
Клейстер	Густой, с повышенной вязкостью	Жидкий, текучий, схож с яичным белком по текстуре
Цвет клейстера	Практически прозрачный	Цвета «разбавленного молока»
Содержит глютен?	Да	Нет

Таким образом, главное достоинство кукурузного крахмала заключается в том, что он не содержит глютена. Зато картофельный обладает лучшими качествами как загустителя.

А получаемый из кукурузы восковых сортов либо восковой спелости и вовсе в спортивном питании используется как источник углеводов.

Приготовление в домашних условиях

Приготовить крахмал не слишком сложно

Создать картофельный крахмал в домашних условиях не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует несколько основных способов измельчения корнеплодов для того, чтобы создать продукт высокого качества.

Некоторые люди предпочитают использовать мясорубки. Этот метод более быстрый, но с помощью терки вы сможете получить более качественный продукт, ведь вы увидите повреждения во внутренней структуре картофеля.

Правильное измельчение

Если вы решили сами приготовить крахмал из картофеля, то сделать это можно, используя совершенно любую картошку, даже остатки с прошлого года. Чтобы получить домашний крахмал из картофеля, вам не придется долгое время выбирать качественные корнеплоды.

1. Если времени в обрез, не обязательно очищать корнеплод от кожуры. Вам нужно всего лишь промыть его под обильным количеством проточной воды и удалить все поврежденные или прогнившие части.
2. После этого нужно мелко измельчить плод с помощью терки. Придется каждые 2-3 минуты поливать терку холодной водой, чтобы в ней скапливалась мякоть.

Получения углевода

Как только вы измельчите все приготовленные корнеплоды, важно отфильтровать воду из емкости, куда попадала мякоть. Для этого нужно процедить смесь через мелкое сито. Можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев

Процеживать придется в кастрюлю, покрытую плотным слоем эмали. Теперь смесь оставляют в таком положении на 3-5 часов, чтобы крахмал из картофеля осел на дне кастрюли. После этого меняют старую воду на чистую. Спустя указанное время, нужно снова отфильтровать воду по этому же принципу. Вымачивать крахмал нужно до тех пор, пока не удастся получить высококачественный углеводный продукт

Можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Процеживать придется в кастрюлю, покрытую плотным слоем эмали. Теперь смесь оставляют в таком положении на 3-5 часов, чтобы крахмал из картофеля осел на дне кастрюли. После этого меняют старую воду на чистую. Спустя указанное время, нужно снова отфильтровать воду по этому же принципу. Вымачивать крахмал нужно до тех пор, пока не удастся получить высококачественный углеводный продукт.

После того, как вам удалось отжать воду из крахмала из картофеля в домашних условиях, влажный крахмал нужно разложить на плотном покрытии (доска, фанера или пергамент) и поместить в духовой шкаф на 1 час

Важно обратить внимание на то, что температура просушки должна быть 35-40°С. Если превысить эту температуру, то продукт станет похожим на клейстер. Можно сушить вещество и в обычном сухом и теплом помещении

Можно сушить вещество и в обычном сухом и теплом помещении

Насколько он просох, можно определить, потрогав вещество. Зрительно может показаться, что углевод полностью сухой, хотя на ощупь он будет еще сыроватым

Можно сушить вещество и в обычном сухом и теплом помещении. Насколько он просох, можно определить, потрогав вещество. Зрительно может показаться, что углевод полностью сухой, хотя на ощупь он будет еще сыроватым.

Как только он высохнет, следует выложить его на доску и прокатать по нему с помощью кухонной скалки. Он приобретет более рассыпчатую структуру

Не следует обращать внимание на то, что у домашнего картофельного крахмала цвет более желтый. Натуральный продукт характеризуется желтым цветом, вот только на производстве его немного обесцвечивают, он становится модифицированным. С 20 картошек получают упаковку крахмала, весом до 200 г

С 20 картошек получают упаковку крахмала, весом до 200 г.

Картофельный крахмал: ПОЛУЧЕНИЕ в домашних условиях; ЧЕМ ОН ЛУЧШЕ магазинного

КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ дома за 15 минут ( для быстрого использования)

Как использовать крахмал Невероятные советы для хозяйки Самые полезные рецепты

Применение в кулинарии

Крахмал из кукурузы в качестве загустителя используется, если нужно получить жидкую, текучую консистенцию. При выпечке его используют наравне с пшеничной мукой, но не более половины от общей массы. Этот продукт предпочитают сторонники безглютеновой диеты, а также те, кому нравится чистый вкус без посторонних запахов.

Куда добавляют и как используют?

Продукт добавляют:

• в соусы, кетчупы, майонезы, подливы, йогурты для загущения и получения однородной тягучей структуры;
• в маргарины и спреды в качестве эмульгатора;
• в мясной фарш и колбасы для удержания влаги и придания однородности.

В кулинарии кукурузный крахмал применяют для приготовления густых супов, блинов, кляра. В выпечке используется для оладий, кексов, маффинов.

Чем можно заменить?

Первое, что приходит на ум, — это заменить кукурузный крахмал картофельным. Отчасти это верно, но картофельного следует взять меньше в два раза с учетом большей вязкости.

Те, кто привык добавлять крахмальный порошок в сырники или творожную запеканку, могут заменить манкой, либо просто хорошо просеять муку и добавить немного разрыхлителя.

Для приготовления кондитерских изделий с нежной начинкой можно использовать желатин или агар-агар. Для бисквитного крема заменой послужат яичный желток в расчете 1 шт. вместо 2 ст. ложек крахмала.

Сколько крахмала содержится в одной ложке?

Столовые и чайные ложки бывают разного размера, да и сам крахмал бывает разной плотности — в одной столовой ложке может поместиться и 20, и 35 грамм крахмала.

Если в рецепте точное количество порошка в граммах не указано, придется ориентироваться на усредненные нормы:

• 1 ст. ложка без горки — 9-10 грамм;
• 1 ст. ложка с горкой — 27-30 грамм;
• 1 ч. ложка без горки — 3 грамма;
• 1 ч. ложка с горкой — 10 грамм.

Популярные рецепты

На основе кукурузного крахмала готовят много вкусных и полезных блюд. Поделимся несложными рецептами, которые сможет использовать даже молодая неопытная хозяйка.

Кисель из свежих ягод

Подготовьте такие ингредиенты:

• ягоды (вишня, черешня, смородина) — 400 г;
• вода — 1 литр;
• сахар — 5 ст. ложек (или по вкусу);
• крахмал — 6 ст. ложек без горки (60 г)

Вымытые ягоды поместите в кастрюлю, залейте водой, добавьте сахар и доведите до кипения. Проварите 8-10 минут до мягкости.

В отдельной емкости смешайте крахмал с половиной стакана холодной воды, тщательно разомните. Тонкой струйкой вливайте разведенный порошок в кастрюлю с компотом, постоянно помешивая. На маленьком огне доведите кисель до кипения.

После того как кисель немного остынет, разлейте его по стаканам или пиалам. Кисель из кукурузного крахмала получается не слишком густым и приятным на вкус.

Блины на кукурузном крахмале

Эти тонкие вкусные блинчики быстро готовятся, не содержат глютена и отлично подойдут на завтрак или полдник.

Ингредиенты:

• 1 стакан молока;
• 2 яйца;
• сахар (по вкусу);
• 2 ст. ложки крахмала без верха.

Блины готовятся обычным способом, точно так же, как и блинчики на муке. Не забывайте перемешивать тесто, чтобы крахмал не оседал на дно емкости. Выход — 7-8 блинов.

Домашний зефир

Приготовленный своими руками зефир — вкусное и безвредное лакомство.

Ингредиенты:

• 2 стакана сахара;
• 2 яичных белка;
• ½ стакана воды;
• 30 г желатина;
• 5 ст. ложек кукурузного крахмала (50г);
• 100 г ягод (вишня, смородина, черника);
• 150 г сахарной пудры.

Ягоды протрите через сито, отделите сок. Смешайте воду с сахаром и приготовьте сахарный сироп. Желатин замочите в воде на 15 минут, а затем растопите на паровой бане. Белки взбейте, соедините с сиропом и взбивайте до густой однородной массы.

В полученную пышную смесь добавьте желатин и ягодный сок и аккуратно перемешайте. Поместите массу в кулинарный мешок с насадкой и выдавите «колбаски» на пергамент, предварительно присыпанный смесью крахмала и сахарной пудры. Через два часа лакомство можно подавать к столу!

Чем отличается картофельный крахмал от кукурузного

Крахмал незаменим на кухне каждой хозяйки. Его используют, как загуститель для киселей, соусов и подлив. Некоторые кондитерские блюда не обходятся без этого ингредиента. В России самым популярным видом считается картофельный крахмал.

Однако существует большое количество других разновидностей, например, кукурузный. Перед выбором того или иного вида стоит разобраться в каждом из них. Нужно знать, можно ли заменить одно изделие на другое для приготовления блюда, какие свойства характерны для крахмала.

Главный аспект —сырье, из которого он приготовлен.

Схожие характеристики

У обоих ингредиентов одинаковая консистенция — рассыпчатая, при растирании пальцами слышен скрипучий звук. Изделия служат загустителями для готовки (но степень сгущения у них разная). Использование обоих видов одинаково: небольшое количество добавляют в жидкость и размешивают, а спустя время она желатинизируется (становится густой).

витаминов, микро- и макроэлементов практически одинаковое.

Различия

Некоторые хозяйки заменяют картофельный продукт на кукурузный. Однако это неправильно, так как свойства у них резко отличаются.

Картофельный продукт сильнее сгущает жидкость, чем кукурузный. Из-за этого отличия существует список блюд, которые можно готовить с тем или иным ингредиентом: из кукурузы лучше подходит для выпечки и сладостей, он придет им мягкую и нежную текстуру. Однако из него не получится густой кисель, он будет слишком жидким.

Продукт из кукурузы хорошо подойдет соусам и подливам. Ингредиент из картофеля добавляется в песочное тесто, чтобы оно было рассыпчатым. Заменять изделия друг на друга не рекомендуется. Исключением является кисель: если под рукой нет картофельного крахмала, можно использовать кукурузный, только увеличить добавление в 2 раза, чтобы была достигнута нужная консистенция.

Ингредиент из картофеля не имеет запаха и вкуса, но может немного изменить вкусовую гамму блюда. Кукурузное же изделие имеет легкий аромат злаков, а на готовку он никак не влияет.

Картофельный крахмал способен сгущать жидкость под средними температурами. Ингредиенту из кукурузы нужна высокая температура.

Кукурузный продукт делает блюдо мутным, а картофельный практически не влияет на цвет.

Структура и свойства обоих видов зависят от состава. У продукта из кукурузы и картофеля он одинаков: полисахариды, амилоза, амилопектин, а их процентное содержание разное. Именно от него зависят характеристики крахмала.

Свойства продукта сильно зависят от состава

При выборе стоит обратить внимание не только на сырье, из которого он был изготовлен, но и на информацию на упаковке. Как правило, там указаны некоторые характеристики изделия

Рекомендуется сразу определиться с процессом готовки, чтобы знать, какой вид нужен.